研究開発された技術紹介

本研究開発は、大型炊飯工場において炊飯時に利用される油脂削減についての強いニーズに応えることを目的に、米糠から抽出した素材の乳化能と、米糠の食品原材料としての安全性に着目し、米糠を原料とする乳化素材(以下、「米糠由来乳化素材」)の開発と、業務用炊飯での油脂の大幅削減を実現するための米糠由来乳化素材を利用した炊飯油の実用化開発を行う

天然素材で安全安心な米糠より抽出した乳化機能を持つ素材を利用し、釜内米飯への油脂分散性が高く、添加油脂量が大幅に削減できる新型炊飯油を開発する。

(新技術)
米糠由来の乳化素材を使用し、水に油脂を均一に分散させたエマルション型の新しいタイプの炊飯油

(新技術のポイント)
・食味の向上
・保存性の向上
・生産性の向上

・研究開発を行う中で、ユーザーの重視するニーズは、米飯の物性改善（食味向上）や経時変化に抑制（保存性向上）にあり、油脂削減のニーズは大きくないことが分かった。
・開発した新型炊飯油は、下記3.1に示すように、釜内への油脂分散性が良く、それにより釜内の米飯品質が均一になるという特長により、食味の向上、保存性の向上、生産性の向上等が得られ、コスト的なメリットも得ることが可能となった。

平成30年11月8日付で、特許出願した。発明の名称と出願番号は以下の通り
発明の名称：水中油滴型乳化物および水中油滴型乳化物の製造方法
出願番号：特願2018-210276

業務用炊飯工場で製造される米飯は、米飯の釜離れ性や計量性・成形性、また、歩留りを向上させるため、通常、炊飯油といわれる油脂が添加され製造されている。従来の炊飯油に比べ、開発した新型炊飯油は、炊飯油に求められる上記の機能が向上することに加え、米飯の品質の向上、例えば、食味の向上や老化の遅滞といったメリットを付与することができる。

2020年度に試験販売を開始することを目標に掲げている。現在試作品ができ、性能面の顧客評価と市場評価を行っている段階にある。

開発した新型炊飯油を使用することで、以下のメリットを実現することができた。
・米飯品質の向上：釜内米飯への油脂分散性が非常によく、また、昇温速度も速いやめ、釜内の部位による米飯品質ムラが改善される。
・保存性の向上：米飯の糊化度が高く、時間経過による食味劣化が少ない。
・生産性の向上：表面の粘りや付着性が低いため、計量時の重量のバラつきが小さくなる。また、炊飯後の釜の底におねばや残さが多らず釜離れが良い。
・食味の向上：品質ムラが少なく、しっかり糊化され、粒立ちの良い米飯となる。また、市販炊飯油の独特の油脂の味がなく、食味が向上する。
・歩留り向上：従来品に比べ歩留りが向上する。
・炊飯に要するエネルギーが従来品に比べ削減できる。

・2020年3月を目処に、設備投資計画、事業化計画をまとめ、2020年度より、試験販売を開始する計画にしている。