研究開発された技術紹介

中小醸造事業者のニーズにより先端バイオ計測技術を反映した、発酵工程の高度化に資する低コスト分析技術を開発する。従来分析不可能だった標的成分に対し、高効率化学修飾を実現する前処理技術、高分離専用カラム、高度に選択的な濃縮ツールの新規開発により、GCによる簡便な分析システムを実現する。同技術を製造現場に導入することで、高付加価値大吟醸酒の生産性の向上を図り、輸出用新規高級酒（山廃純米大吟醸酒）の開発により世界市場での販路を開拓する

GC装置による簡便で高速分析が可能な低コスト分析システムの開発、革新的生産システムのもとでの、高付加価値新製品(山廃純米酒)の開発
（新技術)
1．GC装置による分析システムの開発
2．NBRC保有乳酸菌を用いた山廃純米酒の製造
（新技術の特徴)
1．GC装置によるジアセチル・アミノ酸・有機酸分析は、安価で簡便かつ短時間で分析が可能であるため、製造工程の安定化・高度化に利用可能である
2．黄桜保有硝酸還元菌と乳酸菌に加え、NBRCが保有する乳酸菌ライブラリーを用いることで、山廃仕込清酒を高付加価値化、安定醸造が可能になる

・ジアセチルをGCにより分析するキットが製品化された。
・有機酸をGCにより分析するキットが製品化された。
・ＮＩＴＥ（独立行政法人製品評価技術基盤機構）生物遺伝資源センター(NBRC)保有乳酸菌を用いた山廃純米酒を醸造した。その一部を製品名「のろし」として製造販売し、ＮＩＴＥと一般消費者向けに販売を実施した。また、「のろし」で使用する清酒以外は、当社の既存製品（生酛山廃 特別純米酒 山田錦）に使用している。

地方独立行政法人京都市産業技術研究所より、知恵産業をキーワードに製品化・事業化に結び付いた企業として「知恵創出“目の輝き”」企業として認定された。

GCによる低コスト分析技術を用いた発酵管理。　育種や選抜した乳酸菌および酵母による高品質清酒（大吟醸酒および山廃純米酒）の製造

ＮＩＴＥ（独立行政法人製品評価技術基盤機構）生物遺伝資源センター(NBRC)保有乳酸菌を用いた山廃純米酒を醸造し、その一部を使用し新商品（「のろし」）を製品化し、京都高度技術研究所の主催により京都でプレスリリースを実施した。その後、NITE向けと一般消費者向けに販売を実施した。また、醸造した山廃純米酒を既存製品にも使用しており、特長ある酒質の山廃純米酒が醸造でき製品化と販売を実施していることが事業化の判断の理由である。現在、山廃酒母の特長を生かした本製品の販売拡大に努めている。また、GCを用いたジアセチル測定キットと有機酸測定キットが商品化されたので、これらの技術を活用し大吟醸酒の高品質化と生産性向上を図っている。

黄桜株式会社を中心に、本事業により乳酸菌と酵母を育種および選抜し、加えて新規分析技術を製造工程管理に活用して新たな高付加価値山廃純米吟醸酒を製造・販売する

・清酒の海外輸出は今後とも伸びると予想され、海外では高級清酒が好まれる傾向にあり、高付加価値品の生産技術の高度化による増産(低コスト化)は喫緊の課題であり、最新バイオ計測技術導入への強いニーズがある
・黄桜株式会社では海外市場の中で高級長期熟成白ワインに対抗出来る高付加価値新製品(山廃純米大吟醸酒)を海外戦略商品として位置付けて開発するが、本ターゲット品は、アルコール発酵と共に、乳酸菌による二次発酵を特徴とし、同長期熟成白ワインに匹敵する芳香で濃醇な純米大吟醸酒であり、上記で開発された新規分析システムを用いて各種標的成分を同時分析が可能であり、工程管理に利用でき、これら高度化された生産システムのもとで安定生産を図る
・開発した誘導体化試薬キット、ツール、同時分析可能な高分離GCカラムなどについては信和化工株式会社が事業化を展開している

清酒の輸出促進に向けて、JETRO等関連機関と連携を取り、高品質清酒のPRを行いたい。