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バイオ

発酵技術を用いた豆腐、油揚加工副産物(大豆ホエー、オカラ)の食品・飼料への有効活用

石川県

羽二重豆腐株式会社

2020年3月20日更新

プロジェクトの基本情報

プロジェクト名 発酵による大豆ホエーとオカラの高機能化と食品、飼料への活用
基盤技術分野 バイオ
対象となる産業分野 食品
産業分野でのニーズ対応 高機能化(新たな機能の付与・追加)
キーワード 乳酸菌発酵
事業化状況 研究中止または停滞中
事業実施年度 平成19年度~平成21年度

プロジェクトの詳細

事業概要

健康志向の高まりから機能性食品のニーズが顕在化し、高品質、低コストで安全な機能性食品が求められている。さらに、安心の面から天然素材の食品品質保持剤も求められている。一方で、豆腐加工副産物である大豆ホエー・オカラは、主に食品廃棄物として処分されており処分コストの削減・ゼロ化が求められている。大豆ホエーを核とした副産物から、発酵技術の高度化により機能性物質を生産し、食品・飼料などへの新規展開を図る

開発した技術のポイント

発酵大豆ホエー及びオカラ混合発酵物の活用方法を検討
・乳酸菌菌等による大豆ホエーの発酵技術の確立
-機能・嗜好の調整により飲料等として活用を目指す
・発酵大豆ホエーとオカラの混合発酵物の作成、活用方法の探索
-オカラの長期保存が可能となるだけでなく、発酵による機能性が付与され、食品、飼料、肥料等として活用を目指す

大豆ホエー
オカラ

(新技術)
・乳酸菌の発酵技術の確立
-機能・嗜好の調整
*食品品質保持剤飲料

・発酵大豆ホエーとの混合発酵により、長期保存が可能に
・発酵技術による機能性の向上
-食品、飼料、肥料

具体的な成果

発酵大豆ホエーシステムの確立と飲料等への活用可能性を見出す
・乳酸菌を大量培養し、大豆ホエーを発酵する装置を試作し生産技術を確立
・発酵大豆ホエーの発酵菌(乳酸菌)として、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・プランタラムIAM12477を選定
・大豆ホエー培地に炭酸水素ナトリウム10%添加することにより、マイルドな呈味性を示し、飲料としての利用の可能性が示唆された
オカラ混合発酵物製造システムの確立と肥料としての効果を検証
・オカラを殺菌し、発酵大豆ホエーと混合発酵する装置を試作し生産技術を確立.
・オカラ混合発酵物の植物性肥料原料としての活用を検討
・発酵により植害性低減効果や土壌中の分解性向上効果があり、オカラ単体よりも肥料としての効果が高い
・ただし、既存の有機質肥料や堆肥に対し、コスト面で課題を残す
オカラ混合発酵物の飼料、食品を試作
・発酵大豆ホエー及びオカラ混合発酵物を用いた飼料、食品等の評価を実施
・オカラ混合発酵物を20%添加した飼料を給餌した豚は、従来より発育・肉質が向上(肉中の背脂が量的に改善し、切断応力、官能評価において噛み切れやすいと評価)
・オカラ混合発酵物を5%添加した飼料によるマダイ養殖では、摂餌行動が改善し、成長率が向上。また、発酵大豆ホエーを併せて添加することにより、98%以上の生残率を達成
・発酵大豆ホエーを用いた「野菜の大豆ホエー漬」、「蒲鉾」、「調味料」等やオカラ混合発酵物を用いた「野菜のオカラ床漬」、「魚のオカラ床漬」、「がんもどき」、「焼菓子」、「揚げ煎餅」等の試作を実施

知財出願や広報活動等の状況

・特許出願:「大豆ホエーの乳酸菌培養培地、培養法および乳酸菌発酵物の飲食品」(特願2009-254138)
「オカラ大豆ホエー混合発酵物を用いた飼育魚類の生残率向上方法及び魚類を人工飼育する方法」
(特願2010-11866)

研究開発成果の利用シーン

これまで食品廃棄物とされてきた大豆ホエーとオカラを、養魚飼料(マダイなど)、発酵オカラ床漬け、大豆加工食品(がんもどき、合わせ豆腐など)等に有効利用

実用化・事業化の状況

事業化状況の詳細

事業化の目途が立たず、プロジェクトは解散。

提携可能な製品・サービス内容

技術ライセンス

今後の実用化・事業化の見通し

大豆加工食品の商品化・販売に向け検討
・生産効率等の課題に対する補完研究を実施、オカラ混合発酵物素材を加えた大豆加工食品の商品化を検討中
・平成23年には、小規模試験販売を実施
・平成25年の事業化を目指したが断念

プロジェクトの実施体制

サポイン事業者 羽二重豆腐株式会社
事業管理機関 公益財団法人石川県産業創出支援機構
研究等実施機関 メルシャン株式会社
株式会社スギヨ
公立大学法人石川県立大学
石川県農業総合研究センター
石川県畜産総合センター
石川県工業試験場

サポイン事業者 企業情報

企業名 羽二重豆腐株式会社(法人番号:6220001005375)
事業内容 凍豆腐の製造販売、冷凍食品の製造販売、揚げ類・惣菜調理済食品(大豆二次加工品)の製造販売
社員数 109 名
本社所在地 〒921-8054 石川県金沢市西金沢2丁目162番地
ホームページ http://www.habutae.co.jp
連絡先窓口 羽二重豆腐株式会社
メールアドレス fujihara@habutae.co.jp
電話番号 076-249-1171