研究開発された技術紹介

生食用鮮魚分野では寄生虫アニサキスによる食中毒が問題となっている。これを防ぐには、冷凍処理による殺虫または手作業による除去以外にはなく、品質劣化や確実性に課題を抱えている。本提案では、アニサキスを確実に殺虫し、身質の劣化のない「高電圧大電流を用いたアニサキス殺虫技術」を開発し、課題を解決する。これにより、アニサキス食中毒の恐れのない安心・安全な生食用チルド商品及びこれを可能にする装置を開発する。

アニサキス即時殺⾍のためのパルス⼤電流印加条件の最適化
・アニサキス生死判別方法の確立
・アニサキスの殺虫率が最大となるパルス条件の導出
パルス⼤電流処理フィーレの商品価値に関する検討
・パルス大電柱処理フィーレの評価方法の確立
・官能基及び弾力評価による品質の確認方法の確立
パルス殺⾍装置の開発

アニサキス即時殺⾍のためのパルス⼤電流印加条件の最適化
・各種条件でアニサキス殺⾍試験を⾏い、殺⾍効率を⽐較することで、
殺⾍に最適な印加条件を導出した。
⇒得られたデータを【3】パルス殺⾍装置の開発に応⽤
パルス⼤電流処理フィーレの商品価値に関する検討
・パルス処理品、解凍品、チルド流通品について、官能評価および
クリープメーターによる⾷感評価等を⾏い、パルス処理品はチルド流通品
と同等の品質を保ち、解凍品に⽐べて、商品価値が⾼いことを明らかにした。
パルス殺⾍装置の開発
・⼯場環境を考慮し、安全装置を装備した殺⾍装置の仕様を決定した。
・決定した仕様に基づき、⼤型パルス殺⾍装置を試作した。
⇒ジャパンシーフーズ箱崎⼯場へ設置し、実地試験を開始した。

アニサキス食中毒リスクの回避に利用。サバやアジなどに利用し、冷凍処理せずにアニサキスを殺虫できる。
工場や店舗での利用を想定している。

これまで加熱せずにアニサキスを殺虫するには冷凍方法のみであったが、この方法では刺身としての品質の劣化を引き起こす。一方、本事業で開発したパルス殺虫装置で処理したフィーレはチルド品と同等の品質を保っていることを確認した。また、冷凍方法では-20℃で24時間以上の冷凍が必要だが、開発した装置は約5分で処理可能である。
以上のことから、パルス技術を用いることにより、画期的なアニサキスの殺虫方法を確立できた。
現在、大型パルス殺虫装置は実証試験を継続中であり、アドバイザー企業に対してもサンプル出荷を行っている。小型パルス殺虫装置は殺虫に必要な条件は決定したものの、小型化やコストダウンに課題は残る。これら実証実験や品質評価を通して、アニサキス殺虫装置の有効性を十分にPRできた。

・パルス電流によるアニサキス殺虫を処理したフィーレの品質はチルド品と同等であり、商品として十分な品質である
・パルス処理品の外観や食感は解凍品よりも優れている

・大型パルス殺虫装置は実証試験の継続。将来的にはジャパンシーフーズが生産するチルド品全量をパルス処理できるように装置改良を目指す
・大型パルス殺虫装置の汎用化及び低価格化を検討し、市場に供給を目指す
・生食(刺身用)のパルス処理品をアドバイザー企業へサンプル出荷し、評価中

・小型パルス殺虫装置のサイズおよび金額
当初想定よりも大型化及び高価格しているため、小型化及びコストダウンが課題。
・大型パルス殺虫装置の汎用化及び低価格化