研究開発された技術紹介

清酒や焼酎等の品質を左右するのは麹や酒母等の中間生産物であるが、酒造技能者(杜氏)は、中間生産物を実際に味わって品質管理している。杜氏の減少等により、品質確保が困難になっている。本研究開発では、味認識装置による中間生産物の味の品質管理技術の開発、及び酒造りで使い易い味認識装置を開発し、酒類の高品質化を目指す。消費者へ製品の品質を味の数値で効果的にPRできるようにして、酒類業界の売上増加に貢献する

味認識装置による酒類とその中間生産物の味の品質評価技術の開発及び酒造りで使い易い味認識装置を開発する
(新技術)
清酒の後味や酸味による「コク」の評価、及び焼酎の味や香りの評価を、味認識装置で実施する
(新技術の特徴)
・清酒の「コク」を数値で評価できるようになるため、高度な品質評価が可能になる
・焼酎の味や香りの評価の際にかかる、評価者側の負荷を軽減することができる

・清酒及び中間産物の「味」評価技術の開発
‐清酒の後味に着目し、「コク」の評価方法を開発した
‐麹や酒母等の「味」による品質評価技術を開発した
・焼酎の味と香りの評価技術の開発
‐焼酎の「味・香り」のデータ収集、及び焼酎の「味・香り」の意味づけに成功した
・清酒用味認識装置の試作開発
‐測定条件の最適化による甘味センサーの高感度化を実現した
‐味認識装置の操作性向上と小型化が実現した

・酒類(清酒、焼酎)の味・香り・コクといった特徴を、数値でわかりやすく表示するためのサポート
・感度が高く、かつ操作性に優れ、さらに再現性にも優れた小型の清酒用味認識装置

・酒造りの中間生産物である麹・酒母・醪の味評価については、センサー応答性に関する一定の知見を得ることができ、発酵管理における味覚センサーの活用可能性があることを確認した
・焼酎の味について、6項目の味覚センサー推奨軸の測定結果を評価項目として意味づけることで焼酎の官能指標の数値化について一定のモデル化を行った
・清酒用味認識装置、および測定アプリケーションの開発に成功した

・清酒や焼酎の品質管理に「味の数値化」を導入することにより、酒類製造技術の高度化及び次世代への技術継承に貢献
‐後味に着目した清酒のコクの評価に加え、清酒醸造工程の中間生産物の味による品質評価が可能な評価技術を開発した
‐味認識装置について、甘味センサーの感度を従来の2倍にまで向上させるとともに、装置の操作性向上と小型化を実現した結果、酒造現場でより使いやすい装置の提供が可能になった
‐熟練した酒造技能者(杜氏)でなくても、高精度な品質評価を少ない労力・維持費で行えるような道がひらかれたため、酒類製造技術の継承と開発がより容易に行えるようになった
・酒造工程において、麹･酒母･醪等の品質の予測管理を可能にし、酒造技術の高度化及び省力化を実現
‐清酒の中間生産物を味認識装置で評価することで、酒造の中間段階での品質判断が可能になる
‐この判断をもとに、最終産物の品質を中間生産物の段階で予想できる可能性がある

・清酒の「コク」の官能評価では、さらに多くのサンプルを用いて官能評価を継続的に実施し、官能評価の結果とセンサー応答値の相関について、さらに精査する
・焼酎の香りの官能評価を実施するには、他の酒類の香りの官能評価と同様、事前に焼酎製造時に生成する香気・臭気について十分な訓練を経たパネルを養成する必要がある
・甘味センサーについては、今後も感度向上を目指す
・清酒用味認識装置の開発が成功したため、次の段階として、長期間使用した場合の耐久性、操作性の向上を目指すことで酒造現場における実用化を目指す

・味認識装置の実用化については、ニーズの調査を含めて慎重に進める予定である。理由としては、資金面および人的ソースを集中させるべき案件が他にも存在する事から、優先順位の判断が必要である。