研究開発された技術紹介

高機能付加価値食品用の発酵技術を用いた新規バイオプリザベーション食品素材製造技術の確立に向けて、優れた特性を数多く有するスーパー酵母を使用し、発酵技術、温和な殺菌技術、食品加工への活用等の開発課題について解決を図る

消臭剤・保存剤・乳化剤・甘味剤・旨味剤・酸味剤等機能を併せ持つ、植物性原料だけを使用し、且つ低塩である発酵調味料の開発
(新技術)
・仕込みスケール条件を確立
・植物性原料だけを使用した発酵調味料の開発
(新技術の特徴)
・保存性、乳化性等の保存性を発揮する最適発酵条件の確立
・無菌化及び酵素(プロテアーゼ)活性残存を両立させる加熱方法の確立

・豆乳発酵液仕込み時に、小スケールで確立した最適発酵温度経過と同一となる品温管理手法を確立し、さらなる保存性の向上のため、常温で30日以上・冷蔵で90日以上の長期保存について試験を継続した
・大豆乳化成分であるレシチン(リン脂質)・ペプチド・マルトオリゴ糖・各種有機酸の麹菌酵素と酵母による代謝過程の解析を実施し、発酵終了物の各種特性を最大限に引き出す分解・発酵条件を確立した
・耐熱性の担子菌(キノコ類)耐熱性プロテアーゼを配合することによりコントロールされたプロテアーゼ活性残存発酵物の加熱条件・配合比率等の製造法を確立した
・開発資材(調味液)において、低塩化(保存性)、消臭・風味・旨味補強、食感改善機能の可能性を見出した
・自社製造ドレッシングの試作を重ね、1品のレシピを完成した

新規発酵調味料
出願番号　特願2014-198144
特許番号　特許第6283810号

特許微生物「白神こだま酵母」を利用した機能性発酵調味料
・BtoC向け自社ドレッシング
・豆乳発酵調味液ドレッシング
・チーズや練り製品、食肉加工品への利用
・BtoB向けOEM製品の開発（おにぎり用しょうゆたれ等）

2社と継続して取引がある。
他数社と試作品の研究を進めている。

・豆乳発酵調味液ドレッシング(AlphaM.O.S測定結果)
‐「塩味」はやや控えめである
‐旨味、苦味、旨味コク、酸味、雑味等の各軸は平均的
‐バランスがとれた味わい
‐低塩化(保存性)
‐消臭・風味・旨味補強、食感改善機能
・ユーザーサイド・消費者サイドの天然志向、動物性原料排除の要望の沿った製品
・練り製品の無臭マスキング効果
・水産珍味製品・塩辛の低塩保存性及び生魚臭マスキング効果
・ハム製品の場合は保湿性及び食感改良効果
・パニール(ナチュラルチーズ)の場合は呈味付与及び低塩保存性効果

無添加蒲鉾、表皮が乾燥し難い(食感)畜肉ハム、旨味増強機能発揮商品(ホヤ(消臭))、パニール(ナチュラルチーズの風味強化、塩辛)、低塩保存機能発揮商品(塩辛、志津川タコ卵巣カラスミ珍味)に的を絞り、それぞれのベネフィットを最大限に発揮させる調味液製造条件の最適化を図る

首都圏レストラン・シェフとの共同開発中
「豆乳発酵調味料」を活用したドレッシング、もうひとつは同様に魚料理向けソースの開発途中である