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バイオ

発酵食品特有の味や臭いの原因物質を除去可能な分離精製システムで、発酵食品の用途拡大に貢献!

沖縄県

株式会社クレイ沖縄

2020年4月20日更新

プロジェクトの基本情報

プロジェクト名 発酵食品等の特異的風味成分の選択的分離精製システムの確立
基盤技術分野 バイオ
対象となる産業分野 食品
事業化状況 実用化間近
事業実施年度 平成25年度~平成26年度

プロジェクトの詳細

事業概要

発酵食品等に由来した機能性食素材においては、発酵食品に特徴的な味や臭いが、その利用の多様化を妨げており、これまではマスキングや風味付けによって対処を行ってきた。本事業では、発酵食品の特徴的な味や臭いに対して、その原因物質を特定し、選択的に除去する高度な分離精製システムを構築することで課題解決を実現する。これにより、発酵食品に由来する有用な機能性食素材の利用の多様化を実現する

開発した技術のポイント

泡盛蒸留粕を原料とする「もろみ酢」を題材として、発酵食品特有の味や臭いの原因物質を特定し、それを選択的に除去する高度な分離精製システムを構築する
(新技術)
高度な分離精製システムで原因物質を取り除くことで、発酵食品に特徴的な味や臭いを除く
(新技術の特徴)
発酵食品の用途を多様化することができる

具体的な成果

・発酵食品に含まれる独特の味や臭いの原因物質の同定と定量評価技術の開発
‐味認識装置を用いた評価技術を確立した
‐ヒト等官能試験および各種評価結果との相関解析を行った
・独特の味や臭いの原因物質を除去する精製システムの構築
‐カラムクロマトグラフィーによる原因物質の分離条件の検討、クロマト分離システムの構築、膜分離システムを用いた原因物質の選択的除去の検討等を行った

研究開発成果の利用シーン

・発酵食品に含まれる特異的風味成分の選択的分離精製システム
・発酵食品中の特異的風味成分の分離・精製サービス
・発酵食品から発酵食品特有の味や臭いを取り除くことにより生産された各種機能性食素材

実用化・事業化の状況

事業化状況の詳細

大手通販メーカーや健康食品関連企業へのヒアリングやニーズ調査を行ったところ、風味を改善した精製もろみ酢関連製品に関して直ぐにでも商品化したい、販売を行いたいとの感触を得ることができた

製品・サービスのPRポイント

・発酵食品の臭いの除去により用途拡大に貢献
‐開発した選択的分離精製システムを利用することで、発酵食品特有の味や臭いの原因物質だけを選択的に除去可能になる
‐マスキングや風味付けを行った場合と異なり、発酵食品特有の味や臭いを強力にかつ長時間打ち消せるようになる
‐その結果、従来ならば発酵食品特有の味や臭いが原因で提案が難しかった用途に対して発酵食品の利用を提案できる
・品質改良剤購入費や人件費の削減に寄与
‐開発した選択的分離精製システムを利用することで、マスキングや風味付けに要していた品質改良剤や人員が不要になる
‐発酵食品に特徴的な味や臭いを打ち消す際に発生していた品質改良剤購入費や人件費の削減に寄与する

今後の実用化・事業化の見通し

・風味を改善した機能性食素材として、液体の精製沖縄もろみ酢、この液体を濃縮粉末化した精製沖縄もろみ酢粉末、脱臭処理を施した泡盛蒸留圧搾粕の3種類の素材の実用化を目指す
・より高付加価値な商材開発として、泡盛蒸留圧搾粕の特性を活かした製品の製造を行う予定である
・スケールアップの製造体制の構築に向け、製造環境の適合した製造工場を設置する計画である

プロジェクトの実施体制

主たる研究等実施機関 株式会社クレイ沖縄
事業管理機関 国立大学法人琉球大学
研究等実施機関 株式会社トロピカルテクノセンター
株式会社リバネス
国立大学法人琉球大学 農学部

主たる研究等実施機関 企業情報

企業名 株式会社クレイ沖縄
事業内容 沖縄県の地域資源を使用した、食品、健康食品の開発
本社所在地 〒902-0065 沖縄県那覇市壷屋2-18-1
ホームページ http://kureiok.jp/
連絡先窓口 渡嘉敷哲
メールアドレス kurei@kur7.jp
電話番号 098-853-9090